C’è una cosa che accomuna quasi tutte le storie di chi ha deciso di restare e costruire qualcosa nei piccoli paesi: il punto di partenza non è mai un’idea rivoluzionaria. È un’osservazione. Una domanda piccola, quasi banale. Perché non si fa così?
A Desulo ci sono sette panifici. In un paese di 2000 abitanti è un numero che colpisce, ma racconta anche qualcosa di preciso su come funziona questo mercato. Ogni forno ha la sua clientela affezionata, il suo modo di lavorare, la sua vocazione: c’è chi punta sulla vendita locale, chi spedisce fuori paese, chi si rivolge a una fascia specifica, chi ha una ricetta diversa. Non è una guerra, è una coesistenza. In questo contesto Valeria e Roberto non avevano bisogno di battere la concorrenza, avevano bisogno di capire dove volevano stare. E hanno scelto di stare dove nessun altro era ancora arrivato.
Valeria Peddio e Roberto Floris avevano 18 e 24 anni quando hanno aperto Il Nuovo Forno nel 2013. Sono partiti dal pane cicci — il pane che a Desulo si mangia tutti i giorni, una di quelle cose che le persone portano con sé quando partono e cercano quando tornano. Un punto di partenza “identitario”. E da lì hanno cominciato a chiedersi dove potevano arrivare.
Hanno sempre avuto il desiderio di osare e sperimentare: iniziano a fare dei panificati diversi: focacce, pizze, cornetti salati; sperimentano con altri ingredienti come il carbone vegetale e la farina di castagne. Il risultato è un un sapore diverso, particolare. Un prodotto che non esisteva, nato da un’osservazione semplice: c’è una risorsa qui intorno che non stiamo usando.
Nel Gennargentu le castagne ci sono sempre state. Vengono raccolte ogni autunno, vendute intere, esportate e durante le sagre. Eppure nessuno le aveva mai trasformate in farina per fare pane e pizze. Non c’era un motivo preciso. Non c’era un divieto. Semplicemente non l’aveva ancora fatto nessuno.
Lo stesso ragionamento vale per il pane arridau. Era una cosa che si faceva in casa da sempre: si prendeva il pane di Desulo, lo si abbrustoliva sul fuoco, e diventava qualcosa di completamente diverso. Croccante, profumato, con quella nota che il calore della brace lascia sul pane. Tutti lo conoscevano. Nessuno lo vendeva. Il Nuovo Forno lo ha messo in produzione: doppia cottura, stesso gesto che le famiglie di Desulo facevano da generazioni.
A volte per innovare basta prendere quello che esiste già e portarlo fuori dalle mura di casa.
Oggi stanno lavorando per chiudere il cerchio: collaborazioni con imprese agricole del territorio per avere materie prime a chilometro zero (o quasi) tutto l’anno. Non solo le castagne, l’idea è costruire una filiera corta che tenga tutto a pochi passi, ottimizzi le forniture e abbia una ricaduta reale sul territorio in cui vivono.
È questo il filo che lega il lavoro delle cinque imprese che fanno parte di Radici Future: l’innovazione non come obiettivo, ma come metodo. Guardare quello che c’è, chiedersi cosa non è ancora stato provato, e avere la pazienza di scoprire se funziona.
A fine marzo abbiamo visitato il laboratorio del Nuovo Forno, accompagnati dal racconto di Valeria e Roberto — le scelte, gli investimenti, le intuizioni, per poi assistere a una dimostrazione su come si fa il pane di Desulo, e cotto le forme di pane arridau nel forno a legna.
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